Análise das preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação / Analysis of the preparations of a hospital food service according to the Score for Qualitative Assessment of Preparation

Introdução: A oferta de ambientes alimentares saudáveis e sustentáveis deve contar com a avaliação de cardápios que estejam adequados para além da dimensão nutricional, devendo contemplar, entre outros fatores, o grau de processamento dos alimentos conforme recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Objetivo: Analisar as preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação. Métodos: O estudo foi do tipo quantitativo, observacional, transversal e analítico, desenvolvido em um serviço de nutrição hospitalar no município de Fortaleza - CE no período de janeiro a junho de 2023. A amostra foi composta por todas as preparações do cardápio de almoço e jantar dos colaboradores, pacientes e acompanhantes. Para análise, foi utilizado o Escore de Avaliação Qualitativa das Preparações, que avalia o grau de processamento industrial do ingrediente, além de outras recomendações. Resultados: Os resultados mostraram que 80% das 315 preparações foram classificadas como de "alta qualidade". As sobremesas e saladas apresentaram maior percentual de preparações classificadas como de "alta qualidade", 97% e 95,7% respectivamente (p <0,001). Uma preparação (1,2%) foi classificada como de "muito baixa qualidade". A qualidade das refeições dos pacientes foi superior à dos colaboradores e acompanhantes (p < 0,05) confirmando a hipótese do trabalho. Conclusões: A qualidade das preparações analisadas apresentou resultados satisfatórios e em concordância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The provision of healthy and sustainable food environments should include the assessment of adequate menus beyond the nutritional dimension, and, among other factors, the food processing levels recommended by the Food Guide for the Brazilian Population. Objective: To analyze the preparations of a hospital food service under the Qualitative Preparation Assessment Score. Methods: This quantitative, observational, cross-sectional, and analytical study was conducted in a hospital nutrition service in Fortaleza, Ceará, Brazil, from January to June 2023. The sample consisted of all the lunch and dinner menu preparations for employees, patients, and companions. Besides other recommendations, we adopted the Qualitative Preparation Assessment Score for analysis to evaluate the ingredient industrial processing level. Results: The results showed that 80% of the 315 preparations were classified as "high quality". Desserts and salads had the highest percentage of preparations classified as "high quality", 97% and 95.7%, respectively (p<0.001). One preparation (1.2%) was classified as "very low quality". The quality of patients' meals was higher than that of employees and companions (p<0.05), confirming the study's hypothesis. Conclusions: The quality of the preparations analyzed was satisfactory and aligned with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Internacionalização da Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional no contexto da Paradiplomacia em uma Metrópole Brasileira / Internationalization of Public Policy on Food and Nutrition Security in the context of Paradiplomacy in a Brazilian Metropolis

Dados recentes de insegurança alimentar revelam que a fome é um problema mundial e se apresenta como um desafio para políticas públicas, principalmente nas áreas urbanas. Assim, a temática de segurança alimentar e nutricional (SAN) ganhou e ganha espaço e centralidade no mundo, possibilitando discussões ampliadas sobre o tema, a partir de estudos da formulação e implantação de políticas de SAN. OBJETIVO: Compreender a internacionalização das políticas de SAN, em um município considerado referência na área. MÉTODOS: Trata-se de uma pesquisa documental com abordagem qualitativa. Para a coleta dos documentos, partiu-se da premissa da criação da Subsecretaria de Segurança Alimentar e Nutricional (SUSAN) do município de Belo Horizonte, que se deu no ano de 1993 até o ano de 2019. As buscas foram realizadas em arquivos públicos e registros institucionais da Prefeitura. Foi utilizada a técnica de análise de conteúdo, dentro do modelo analítico do ciclo de políticas públicas (agenda, formulação, tomada de decisão, implementação e avaliação da política) e para o mapeamento das ações de internacionalização, dentro do conceito de paradiplomacia, foram utilizadas as estratégias de cooperação internacional descentralizada e relações políticas e representação institucional. As inferências foram realizadas à luz dos princípios norteadores do Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) e no arcabouço teórico e histórico da Políticas de SAN e das teorias da administração pública. RESULTADOS: Compuseram este estudo 160 documentos elegíveis, segundo os critérios de análise. Após leitura completa e exploração dos documentos emergiram três categorias. A primeira categoria foi denominada (1) "Fortaleza da política de SAN: participação coletiva, relação Estado-Sociedade", que revela o pioneirismo e os avanços da política de SAN no município, bem como a construção e implementação da política de SAN sob influência da participação social, intersetorialidade e a transversalidade. (2) "Movimento disparador da internacionalização: do sistema internacional para o local" foi a segunda categoria, que sinaliza os espaços de atuação e articulação internacional nos quais a SUSAN está envolvida, revelando como destaque as atividades ocorridas no sistema internacional, como resultados da influência das ações de SAN do contexto local. A terceira categoria (3), "Restaurante Popular: o lócus da arte da política de SAN", apresenta a política de SAN executada no município que mais afeta as pessoas e se destaca no cenário internacional. CONCLUSÃO: Os registros sobre a política de SAN implementadas no município revelam que há um reconhecimento no cenário internacional que ultrapassa o mecanismo de aprendizagem e inspiração, constituindo-se como potencial influenciadora de políticas em outros países, o que sinaliza a sua força internalizada no papel desempenhado pela participação social.

Recent food security data reveals that hunger is a worldwide problem and presents itself as a challenge for public policies, especially in metropolis. Thus, talking about food and nutrition security (SAN) has gained space in the world, enabling expanded discussions on the theme, based on studies on the creation and application of SAN policies. OBJECTIVE: To understand the internationalization of SAN policies, in a city hall considered a reference in the area. METHODS: This is documentary research with a qualitative approach. For the collection of documents, the premise of the creation of the Sub-Secretaria for Food and Nutritional Security (SUSAN) of the municipality of Belo Horizonte in 1993, was used. Data was collected from this year to 2019. The searches were carried out in public archives and records of the city hall. The content analysis technique was used, within the analytical model of the public policy cycle (agenda, formulation, decision making, implementation and evaluation of the policy) and for the mapping of internationalization actions within the concept of paradiplomacy, were used the strategies of decentralized international cooperation and political relations and institutional representation. The inferences were made according to the principles of the Human Right to Adequate Food (DHAA) and in the theoretical and historical framework of SAN policies and public administration theories. RESULTS: This study has comprehended 160 eligible documents, according to the analysis criteria. After a complete reading and exploration of the documents, three categories emerged. The first category was named (1) "Strengthens of SAN policy: collective participation, state-society relationship", which reveals the pioneering and advances of SAN policy in the municipality, as well as the construction and implementation of the SAN policy under influence social participation, intersectionality and transversality. 2) "Internationalization triggering movement: international to local system" was in the second category, which signals the spaces of action and international articulation in which SUSAN is involved, revealing as a highlight the activities that took place in the international system, as a result of the influence of SAN actions in the local context. The third category (3), "Popular Restaurant: the symbol of the art of SAN policy" presents a SAN policy implemented in the municipality that most affects people and presents itself on the international scenario. CONCLUSION: The records of the SAN policy implemented in the city hall reveals that there is a recognition on the international scenario that goes beyond the mechanism of learning and inspiration, constituting itself as a potential policy influencer in other countries, signalling its internalized strength in the role played by social participation.

Avaliação das boas práticas de manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of good manufacturing practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foide avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit.

Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil / Street food in the national agenda of food and nutrition security: an essay for sanitary qualification in Brazil

O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014. Estamos preparados para oferecer alimentos seguros nas ruas? Este artigo tem como objetivo provocar a reflexão sobre alguns problemas que envolvem a comercialização da comida de rua, contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema na agenda nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O objeto de estudo inclui somente o comércio ambulante. Tomando o cuidado de não reduzir seu amplo conceito, destaca-se a importância da segurança higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional. Nesta perspectiva, discute-se a confiabilidade dos registros oficiais de surtos relacionados à comida de rua; a higiene dos alimentos de rua em comparação com outros locais de consumo; e a qualificação das pessoas para modificar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. Assim, a reflexão envolveu problemas da comercialização, essencial para a melhoria da quantidade e da qualidade da formação das pessoas que manipulam estes alimentos e para a implementação da Segurança Alimentar e Nutricional como promoção do Direito Humano a Alimentação Adequada, tornando urgente a inclusão do tema no calendário nacional de debates da saúde coletiva.

In 2014, the World Cup will be staged in Brazil. Is Brazil able to ensure safe street food is on offer? This paper seeks to elicit reflection on some problems relating to the sale of street food, thereby contributing to highlight this theme in the food security agenda in Brazil. The scope of this study is exclusively street food. Care is taken not to reduce the broader concepts of food security and the importance of sanitary and hygienic handling is stressed as one of the core components of food and nutrition security. In this context the following aspects are discussed: the credibility of the official data on insanitary outbreaks related to street food; street food security compared to that in other eating environments; and the training of people to modify inadequate food handling practices. Thus, in the discussion about problems in the street food market it is essential to improve the quantity and quality of the training of food handlers in order to implement food and nutrition security as promoting the human right to adequate food and ensure that the topic is urgently included on the national calendar of public health debates.

Aceitação de dietas em ambiente hospitalar / Acceptance of hospital food

OBJETIVO: O objetivo do estudo foi avaliar a aceitação de dietas de pacientes internados em um hospital público do município de Florianópolis, Santa Catarina. MÉTODOS: Realizou-se análise dos restos alimentares de pacientes internados em unidades de internação médica durante 15 dias, por meio do índice resto-ingestão. O índice foi determinado por tipos de dieta, classificadas em normal, especial com sal e especial sem sal. Enquetes de satisfação com pacientes avaliaram os fatores que influenciam a aceitação das refeições. RESULTADOS: O peso total distribuído correspondente a 1.877 refeições foi de 868kg e o peso dos restos totalizou 313kg. Foi encontrado um índice resto-ingestão de 36,09 por cento e um retorno de 53,68 por cento, 33,99 por cento e 33,84 por cento de dietas especiais com sal, normais e especiais sem sal respectivamente. A variedade, a quantidade e a apresentação das refeições foram avaliadas de forma positiva. A temperatura e o uso de temperos foram os aspectos de menor satisfação, representando 43,00 por cento e 34,30 por cento, respectivamente, para os critérios de regular a ruim. O índice resto-ingestão encontrado (36,09 por cento) estava acima do aceitável para uma população enferma (20,00 por cento), demonstrando uma perda considerável de alimentos. CONCLUSÃO: A partir dos resultados, observou-se a necessidade de avaliar os processos envolvidos na produção dessas refeições e de elaborar estratégias que estimulem a ingestão alimentar do paciente.

OBJECTIVE: This study assessed patients' acceptance of hospital foods in a public hospital located in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil. METHODS: The leftover-ingestion index was used to analyze the volume of leftovers of hospitalized patients during 15 days. The index was determined by diet type: normal, special with salt and special without salt. Satisfaction questionnaires were administered to the patients and the factors that influence food acceptance were assessed. RESULTS: The total weight of 1,877 meals was 868kg and the weight of the leftovers was 313kg, thus a leftover-ingestion index of 36.09 percent. The percentage of leftovers of the special diets with salt, normal diets and special diets without salt were 53.68 percent, 33.99 percent and 33.84 percent, respectively. The patients were satisfied with the variety, amount and presentation of the meals but complained about the temperature and seasonings, with ratings of 43.00 percent and 34.30 percent, respectively. The leftover-ingestion index (36.09 percent) was above the acceptable index (20.00 percent) for a diseased population, indicating a considerable waste of food. CONCLUSION: The results show that it is necessary to assess the meal production processes and develop strategies that encourage the patients to eat.

Importância da ergonomia na saúde dos funcionáriosde unidades de alimentação e nutrição / The importance of ergonomics for the health of employees at food and nutrition units

As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN abrangem as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador. Freqüentemente a produção de refeições no Brasil exige alta produtividade dos operadores em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, quedas de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Os estudos ergonômicos visam realizar mudanças nas condições e no ambiente de trabalho, aperfeiçoando e adaptando máquinas e equipamentos utilizados na execução das tarefas, de acordo com as características físicas e condições psicológicas do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurança,saúde e conforto e, consequentemente, obter maior eficiência no trabalho executado. Para evitar estes transtornos, o planejamento e o funcionamento de uma UAN devem considerar critérios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido nesse setor. A ergonomia auxilia na adequação do local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propício para o desenvolvimento saudável e seguro das atividades. Neste sentido, a preocupação com a saúde do operador de UAN começa a surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionados com performance e produtividade.

Food and Nutrition Units FNU include companies that deliver collective food services, self-managed food services, commercial and similar restaurants, snack bars, hotel services, buffet services and frozen food, commissioners and kitchens of health care institutions; activities proper of School Catering and Workers Food services. Meal production in Brazil frequentlydemands high productivity levels from workers within a limited time, but under inappropriate work conditions, with environmental, equipment and process problems. These conditions end up leading to dissatisfaction, excessive fatigue, productivity decrease, health problems and occupational accidents. Ergonomic research aims to make changes in the work conditions and environment, improving and adapting machines and equipment used to perform tasks, according to the workers? physical characteristics and psychological conditions, with a view to providing safety, health and comfort and, consequently, greater efficiency in the work that is performed. To avoid these problems, the planning and functioning of an FNU should consider adequate and appropriate criteria for the work developed in this sector. Ergonomics helps to adapt theworkplace to man, turning environment more favorable for healthy and safe activities. In this sense, the preoccupation with the health of the operator of UAN begins to appear in the sector of collective food, with the understanding that work and health conditions are strictly connected with performance and productivity.